Не только борщ и вареники: как львовянка собирала традиции украинской кухни в США

Львовянка Марианна Душар в рамках стипендии программы Фулбрайта исследовала кухню украинской диаспоры в США. Ее проект под названием «Украинская кухня — это больше, чем борщ и вареники» вскоре перерастет в онлайн библиотеку изданий кулинарных книг, сайт с интересными кулинарными историями украинцев, архив для исследователей, пишет «Радио Свобода».

Фото: Shutterstock

Как украинцам в ​​Америке удалось сохранить культуру и традиции украинской кухни? Что интересного удалось найти украинской исследовательнице, известному блогеру под псевдонимом «пани Стефа»?

Марианна Душар побывала более чем в 20 украинских семьях в Нью-Йорке, Детройте, Филадельфии, Чикаго. Преимущественно, это второе и третье поколение украинцев, родившихся уже в США, но сохранивших украинский язык и традиции. Их родные уехали из Украины, убегая от второго прихода советских «освободителей» в июле 1944 года.

Однако прежде чем попасть за океан, они некоторое время жили, работали, учились в специальных лагерях на территории Германии и Австрии — Displaced persons (DP). Люди, несмотря на тяжелые жизненные испытания, смогли забрать с родины домашний архив, книги, то, что позволило им сохранить украинскую идентичность, культуру, язык, традиции, историю.

«Кухня переплетена с традициями. Например, празднование Рождества, такого правильного Рождества. Я о таком только читала и это увидела в Нью-Йорке. Например, моя бабушка не пекла трех калачей, а готовила круглый калач. А там до сих пор пекут круглые, друг на друге, три калача и плетенку, словно замотанный младенец. В это вложена символика праздника. У нас делятся кутьей, а в семьях украинской диаспоры — просфорами с медом.

Фото: instagram.com/panistefa

Я сравниваю эти традиции с собственным опытом, моей семьи. У них до сих пор хозяйки пекут кныши с луком, а посередине шарик — кнышатко. В украинской диаспоре гастрономическая культура сохранена и такое все хрестоматийное и незыблемое, что я просто была поражена. У них была сознательная миссия сохранить традицию и они об этом заботились, хранили в быту, передавали детям и внукам. Это живая традиция», — рассказывает Марианна Душар.

Вареники и борщ

Украина и украинцы известны в мире своими варениками и борщом, это стало непременным символом «украинскости». Часто можно услышать, что на этих украинских блюдах возникла не одна церковь в диаспоре, потому что так люди собирали деньги. При украинских церквях действовали и по сей день работают многочисленные кухни и кафе, где собираются украинцы, лепят вареники и варят борщ.

По теме: Вареники покоряют Америку: 5 лучших ресторанов украинской кухни в США

Марианна Душар в названии проекта специально указала, что украинская кухня интереснее, чем борщ и вареники. А в Детройте и Нью-Йорке увидела мастер-классы по приготовлению пирогов.

«Я была на лепке пирогов в Детройте и Нью-Йорке. И это выглядело по-разному. В Детройте руководят отцы, которые приехали из Бразилии. Там на плите стоит широкий горшок и в нем постоянно кипит вода, варятся вареники, затем их промывают в холодной воде, сушат и морозят. Это надо видеть! Или качалка, которая проходит по тесту и сразу вырезаются кружочки. Есть другие приспособления, скажем, вырезают стаканами: чик-чик и готово. В Детройте тесто раскатывают мужчины и качалка завернута в тряпку, чтобы тесто не прилипало, а может, чтобы лучше держала мука. Я еще этот способ не пробовала», — говорит Марианна Душар.

Фото: instagram.com/panistefa

В известном украинском ресторане «Радуга» в Нью-Йорке можно даже пройти мастер-класс по лепке пирогов, который проводит американка украинского происхождения раз в две недели. Его посещают не только украинцы, но и люди другого национального происхождения. Кто-то ищет свои корни, подзабытый вкус своего детства, а кому-то просто интересно ознакомиться с культурой украинской кухни.

«Я с восторгом наблюдала, как люди берегут то, что для них важно, это не имитация, это смысл жизни и это очень «качественные» украинцы и ими себя чувствуют. А вот проблема самоидентификации, по моему мнению, есть в Украине. Ибо мы не чувствуем, где наши корни, не доходим глубже. Бытовая самоидентификация, ежедневная не означает для украинцев в ​​США, что они закрыли для себя мир», — отмечает эксперт.

Украинцы делились с львовянкой рецептами своих бабушек и показывали старые кулинарные тетради.

В Чикаго Ореста Фединяк, представительница украинской диаспоры, хранит тетрадь с записями своей бабушки, где даже описана традиция приготовления хлеба в Украине. Он очень тщательно написан. На одной странице — рецепт, указано, у кого взят и откуда. Можно проследить отдельную историю семьи, показать, как мигрировали рецепты от дома к дому, как хозяйки совершенствовали их. Эти тетради передаются из поколения в поколение. Это не просто еда, подчеркивает Марианна Душар, а традиция вкуса.

«Медовиков» много не бывает

В нью-йоркской семье Лярисы Зелик львовянка угостилась четырьмя видами «медовика»: с орехами и без, влажным и сухим. А еще Марианна принесла свой. Это свидетельство того, насколько богатой и разнообразной является украинская кухня. Ляриса Зелик — самая известная в Нью-Йорке мастерица караваев и в украинском музее проводит курсы ритуальной выпечки.

Фото: instagram.com/panistefa

«Я испекла «медовик» из американских продуктов, с ирландским маслом и калифорнийской грушей. Это и есть пересаживание традиции, потому что нет ничего идентичного. Мука в США другая, чем в Украине, более влажная. Берешь то же количество муки и тесто получается комом. Это видоизменяется в зависимости от того, где живешь и какие вкусы у окружающих. Американские сладости слаще, американский медовик слаще, может быть, сахар слаще. Мед покупала украинский в американском супермаркете. Как приятно! Есть, есть нюансы и о них надо знать», — отмечает Марианна.

Украинцы, которые после DP-лагерей попадали в США, при приготовлении пищи учились учитывать нюансы, из каких продуктов готовят и свои рецепты приспосабливали к американским меркам: со стаканов перейти на кружки, узнать, сколько вмещает продукта столовая ложка. Ибо, если в записи «one tablespoon», то эта столовая ложка сахара или муки должна быть выровнена ножом — и это будет соблюдение рецепта. Украинцы долго не могли привыкнуть к хлебу в США и американской муке.

Фото: instagram.com/panistefa

Фото: instagram.com/panistefa

Таких интересных историй Марианна Душар записала десятки. И о том, как украинцы привыкали к одному сорту муки и им пользовались в течение жизни.

Или еще одна история, как в 1970-х годах в украинской диаспоре возрождали моду на вышитые платья для невесты и подружек. И это повлияло на декорирование свадебных тортов и сладостей в целом. Поэтому портнихи начали осваивать и совершенствовать специальность кулинара, элементы украинского народного строя появились на тортах, караваях, печенье.

По сей день в украинской диаспоре помнят «вышитые торты» и караваи Марии Хотинецкой-Малецкой из пригорода Чикаго. Хозяйка пекла на свадьбы и украшала торты даже гуцульским узором. Некоторые из украинок переняли ее дело.

Фото: instagram.com/panistefa

А еще есть отдельная история небольшой, но ценной книги «Молодая хозяйка», вышедшей в 1971 году в Чикаго, где в украинском национальном музее хранится бумажная копия. Инициаторами книги были пластунки из куреня «Спартанки». Девушкам нужен был большой флаг куреня, чтобы утвердить свою идентичность. А денег на его пошив не было. Поэтому и придумали поваренную книгу, нашли для нее спонсоров и сумели на флаг заработать, к тому же популяризировать украинскую кухню.

По теме: Казацкое меню и вареники из ананаса: чем угощает первый ресторан украинской кухни в Филадельфии

«Я просто засыпана материалом и сначала были одни намерения по реализации проекта, а теперь хочу создать библиотеку онлайн-изданий, преимущественно кулинарных. Это кулинарные книги определенных общин при церквях, танцевальных клубах. Это чисто американский феномен, перешедший в диаспорные круга. Это интересная и широкая тема. Хочу охватить диаспору из нескольких стран: США, Бразилии, Канады, Австралии. Это будет онлайн-архив. Второе — это истории семей через пищу, как готовили и как пекли. Есть много интересных фактов», — отмечает Марианна Душар.

Марианна Душар хочет привлечь многих людей к украинскому гастрономического проекту, чтобы они поделились своими семейными вкусными историями. Показать людей через призму еды — это еще и отражение традиций каждой украинской семьи.

Читайте также на ForumDaily:

Как украинская семья в Огайо кормит американцев домашними колбасами

Борщ наш: как российский МИД использовал украинское блюдо для военной пропаганды РФ

‘Нравится работать для людей’: истории успеха украинцев, открывших собственные кафе в Огайо

Два украинских стартапа вошли в рейтинг лучших работодателей США: история их создания

Хотите больше важных и интересных новостей о жизни в США и иммиграции в Америку? — Поддержите нас донатом! А еще подписывайтесь на нашу страницу в Facebook. Выбирайте опцию «Приоритет в показе» —  и читайте нас первыми. Кроме того, не забудьте оформить подписку на наш канал в Telegram  и в Instagram— там много интересного. И присоединяйтесь к тысячам читателей ForumDaily New York — там вас ждет масса интересной и позитивной информации о жизни в мегаполисе.