Как выбрать индейку на День благодарения: объясняем непонятные слова, которые вы можете увидеть на ценнике

Приближается День благодарения, и многие иммигранты уже давно привыкли к нему — готовят праздничный ужин и соблюдают традиции. При покупке индейки часто возникает много вопросов. Вы можете найти «исторические», «охлажденные воздухом», «кошерные» и «предварительно обработанные» индейки. Издание Lifehacker рассказало, как разобраться во всех этих терминах и выбрать правильную индейку.

Фото: IStock

Свежая индейка и замороженная

По данным Департамента сельского хозяйства США, свежая (fresh) индейка — это та, которая никогда не хранилась при температуре ниже 26℉ (-3,3 по Цельсию) и «соответствует ожиданиям потребителей в отношении «свежей» птицы, т. е. не жесткая на ощупь и не замороженная».

Термин «свежий» ничего не говорит о том, как индейка была выращена или обработана, а только о температуре, при которой она хранилась. Свежую птицу следует использовать в течение одного-двух дней или заморозить до готовности к употреблению.

Замороженная (frozen) — это именно та индейка, которая хранилась при температуре 0℉ (-17,7 по Цельсию) или ниже, она твердая на ощупь. Это тушки, которые вы, вероятно, привыкли видеть в продуктовом магазине. Они завернуты в пластик и обычно где-то на упаковке написано «предварительно заморожено». Большинство замороженных индеек подвергаются мгновенной заморозке, чтобы сохранить текстуру и вкус птицы.

Замороженные индейки гораздо легче найти, и они намного дешевле, чем свежие, которые обычно нужно заказывать или покупать на ферме.

По теме: День благодарения: все, что нужно знать о празднике

Что касается вкуса, то сложно сказать, что свежая индейка вкуснее замороженной. И обычный человек вряд ли определяет это за праздничным столом.

Водяное и воздушное охлаждение

Департамент сельского хозяйства США требует, чтобы вся домашняя птица была охлаждена до температуры не менее 40℉ (+4,4 по Цельсию) в течение четырех часов после убоя, и это делается либо с помощью охлаждения на воздухе, либо с помощью охлаждения в воде.

Охлаждение водой (water-chilled) — это когда тушки птиц погружают буквально в ледяную ванну, которая снижает температуру, но позволяет птице поглощать воду (где-то от 2 до 12% ее массы тела), а дополнительная вода приводит к мягкой текстуре. Как сказали в компании D’artagnan, являющейся дистрибьютором мяса птицы, воздушное охлаждение (air-chilled) немного сложнее, но оно того стоит: «В процессе воздушного охлаждения цыплят подвешивают к контейнеру, который проходит через несколько камер. В первой из них каждую птицу обдувают холодным очищенным воздухом, что быстро снижает температуру ее тела. Затем, в зависимости от используемой системы, цыплята будут проходить еще через одну или две охлаждаемые камеры в течение 3,5 часа. Процесс охлаждения воздухом занимает больше времени, чем водой, но многие считают, что результаты стоят затраченного времени».

Покупая охлажденную воздухом индейку (или любую птицу), вы платите только за тушу, а не за тушу плюс воду, которая впитывается в нее во время процесса охлаждения.

Предварительно нашпигованная птица вкуснее, чем натуральная

Предварительно нашпигованная (pre-basted, self-basting или basted) — это индейка, в которую ввели водный раствор, содержащий соль, сахар, бульон, жир и другие ароматизаторы. Согласно Taste of Home, раствор может составлять до 3% от общего веса тушки или 8% от веса исключительно мякоти птицы.

Положительным моментом является то, что птица уже ароматизирована — ее будет легче готовить, правда, вам может не понравиться тот или иной добавленный вкус. Но Cook’s Illustrated отметил в выпуске ко Дню благодарения за 2022 год, что многие из этих предварительно ароматизированных птиц «мягкие» и «пресные».

Если вы хотите упростить приготовление индейки и не возражаете, что она уже с легким вкусом, вам может подойти эта тушка. Но если вы не доверяете чужому вкусу, то лучше поискать «натуральную» индейку.

Натуральная (natural) индейка — это просто тушка, в которую ничего не добавляли: ни искусственных ароматизаторов, ни красителей с консервантами. То есть она была «минимально обработана». Однако это ничего не говорит о рационе птицы, о том, как ее выращивали и лечили, не применяли ли антибиотики, хотя наличие антибиотиков в мясе индейки — это не то, о чем вам действительно нужно беспокоиться.

По данным Департамента сельского хозяйства США, любые индейки, которых лечили антибиотиками, перед забоем должны пройти «период отмены», чтобы антибиотики могли выйти из ее организма. Даже если птицу лечили этими препаратами, вы не будете лекарство. Не стоит беспокоиться и о наличии в тушках гормонов, поскольку Департамент сельского хозяйства США не одобрил их для использования у индеек.

Кошерная индейка

Кошерные (kosher) индейки похожи на птиц, приготовленных в соусе, то есть они слегка предварительно ароматизированы, но процесс гораздо более специфичен, и единственными добавками являются соль и вода.

Что делает индейку кошерной? Это когда птиц забивают быстро и гуманно, моют только в холодной воде, тщательно солят и промывают, чтобы удалить все остатки крови. Холодная вода сохраняет мясо суперсвежим во время очистки и обработки, но ключевым этапом является соление. Как знает любой достойный повар, увеличение содержания натрия в мясе помогает ему удерживать влагу во время приготовления, особенно если оно будет заморожено, как почти все индейки. К тому же соль придает пище определенный вкус.

Вам может быть интересно: главные новости Нью-Йорка, истории наших иммигрантов и полезные советы о жизни в Большом Яблоке – читайте все это на ForumDaily New York

Процесс предназначен для удаления большей части соли после очистки, поэтому вы все равно можете засолить свою кошерную индейку, если хотите, но это не является строго обязательным. Кошерные птицы получаются сочными и ароматными, если перед приготовлением натереть ее оливковым маслом.

Свободный выгул

Как пояснили в Департаменте сельского хозяйства США, термин «свободный выгул» (free-range) означает, что индейке «был разрешен доступ наружу». Согласно Taste of Home, когда птицеводы подают свои этикетки на утверждение Департамента сельского хозяйства США, фермеры должны включать описание жизни индейки, подтвержденное третьей стороной, чтобы гарантировать, что они соответствуют критериям «свободного выгула».

Термин «без клеток» (сage-free) может немного ввести в заблуждение, так как много домашней птицы выращивается в больших сараях, которые технически не являются клетками, но все же могут быть довольно тесными. Не обращайте внимания на эту фразу, если только дистрибьютор не предоставит более подробную информацию (например, количество квадратных метров на индейку в сарае).

Историческая птица

Исторические (heritage) — это порода индеек, которая «ближе» к той, на которую охотились в свое время коренные американцы, пока колониализм и капитализм навсегда не изменили птицу. Эти индейки обычно выращиваются в более гуманных условиях и без антибиотиков.

Помимо этого есть несколько других требований, которым должна соответствовать ферма, чтобы называть своих птиц историческими. По данным The Livestock Conservancy, это включает в себя естественное спаривание в течение как минимум двух поколений, долгую продуктивную жизнь на открытом воздухе (включая генетическую способность выдерживать суровые условия окружающей среды) и медленный темп роста, чтобы птицы успевали развить сильную скелетную структуру и здоровые органы до наращивания мышечной массы. Тогда они имеют более длинные ноги, больше жира и более глубокий вкус, но и более высокую цену.

Читайте также на ForumDaily:

Путешествовать станет проще, но не очень: как изменится досмотр в аэропортах в ближайшем будущем

В iPhone появилась новая функция – теперь переводить текст можно прямо через камеру

Семь простых способов улучшить свой кредитный рейтинг

Согреваемся вкусно: три рецепта ароматного осеннего кофе

Хотите больше важных и интересных новостей о жизни в США и иммиграции в Америку? — Поддержите нас донатом! А еще подписывайтесь на нашу страницу в Facebook. Выбирайте опцию «Приоритет в показе» —  и читайте нас первыми. Кроме того, не забудьте оформить подписку на наш канал в Telegram  и в Instagram— там много интересного. И присоединяйтесь к тысячам читателей ForumDaily New York — там вас ждет масса интересной и позитивной информации о жизни в мегаполисе.