Как оберегая экологию не потерять желудки: можем ли мы переварить еду будущего
Сможем ли мы переварить последние появляющиеся пищевые инновации, сообщает BBC.
Фото: Shutterstock
Пока мировые лидеры собираются в Глазго и готовятся перекусить в многочисленных буфетах COP26, технологи пищевой промышленности настоятельно хотят, чтобы они осознали роль альтернативных белков в борьбе с изменением климата.
Исследователи во многих странах ищут альтернативы традиционному мясу, потому что животные, выращиваемые на фермах, влияют на рост глобальных температур.
Даже звезды Голливуда подхватили альтернативный протеин, и Леонардо Ди Каприо был одним из самых знаменитых. Но куда, помимо кинозвезд, вкладывают деньги Уолл-стрит и некоторые из крупнейших институциональных инвесторов Европы?
Мы рассмотрим три самые горячие области этой восхитительно странной науки.
Вырастить бургер
Наша жажда немолочного молока огромна.
«Каждый третий британец теперь регулярно пьет растительное молоко», -говорит аналитик сектора розничной торговли Mintel.
Итак, возможно, регулярное употребление в пищу мяса, которое никогда не мычало, не хрюкало или не встречалось на ферме, может быть следующим логическим шагом?
В декабре 2020 года Сингапур стал первой страной, которая одобрила продажу белка, выращенного полностью в лаборатории.
Ученые начинают со сбора мышечных клеток у животных, затем постепенно добавляют питательные вещества, чтобы накормить эти клетки и вырастить мясо в ткани — это тушеное мясо называется клеточной средой, которая затем культивируется.
Стартап Eat Just из Сан-Франциско теперь продает в Сингапуре выращенные в лаборатории куриные наггетсы, что является частью долгосрочной стратегии безопасности страны, чтобы она могла меньше зависеть от своих соседей в импорте продуктов питания.
Итак, что мешает многим другим странам делать то же самое?
«Настоящей движущей силой всего этого является получение разрешения регулирующих органов», — говорит д-р Карстен Герхардт, партнер консалтинговой компании AT Kearney, которая занимается анализом продовольственного и сельскохозяйственного секторов.
Фото: Shutterstock
В одних странах это больше, чем в других.
В Европе Нидерланды находятся в авангарде технологий выращивания мяса в лаборатории, и аналитики ожидают, что производители Moas Meat and Meatable будут добиваться разрешения регулирующих органов ЕС в ближайшие несколько лет.
В США ожидается, что поддержанные Биллом Гейтсом мясные продукты из Мемфиса и New Age Meats сделают то же самое.
Но регулирование — не единственное препятствие на пути к масштабированию и расширению бизнеса по производству мясных культур- снижение затрат на ингредиенты будет иметь решающее значение.
Большинство производителей по-прежнему работают с ингредиентами и питательными веществами фармацевтического качества. «Но если вместо этого они могут быть снижены до нормального качества пищевых продуктов, то затраты значительно снизятся», — объясняет г-н Герхардт.
Одна часть стандартного рецепта включает выращивание клеток в сиропной ванне с фетальной бычьей сывороткой (FBS), взятой из крови беременных коров, но голландские ученые теперь успешно заменили ее и другие компоненты животного происхождения в этом процессе.
«По этическим соображениям, а также по простой причине, что FBS очень дорого, и мы никогда не сможем производить мясо в больших масштабах по широко доступной цене, нам удалось разработать наши собственные питательные среды, полностью не содержащие компонентов животного происхождения»,- сказал представитель компании Mosa.
Тем не менее, выращивание мяса в лаборатории — медленный и энергоемкий процесс, и его оптимизация также будет означать, что ряд этапов нагрева и охлаждения будет намного более энергоэффективным, хотя Джессика Алми, вице-президент по политике в The Good Food Institute, говорит, что некоторые производители не так уж и далеки от этого.
Два отдельных исследования, проведенных ранее в этом году, показали, что с инвестициями себестоимость выращиваемого мяса может снизиться и к 2030 году составить конкуренцию традиционному мясу.
Исследование жизненного цикла показало, что культивируемое мясо также, по прогнозам, составит ошеломляющие 35% мирового рынка мяса к 2040 г.
Несколько ярких отчетов предполагают, что выращенное в лаборатории мясо может принести большие экологические выгоды — меньшие выбросы, а также меньшее использование земли и воды по сравнению с традиционным сельским хозяйством.
Однако недавнее исследование в США по расширению производства in vitro предупреждает, что эти преимущества могут быть достигнуты за счет гораздо более интенсивного использования энергии, поскольку весь процесс отходит от сельского хозяйства и становится индустриальным.
Сирил Филотт, глобальный стратег Rabobank в области потребительских продуктов питания, говорит, что вопрос в том, сколько «галочек» получит выращенный в лаборатории продукт, сохранит ли вкус, текстуру, экологичность.
Г-н Филот добавляет, что важной промежуточной вехой станет принятие гибридных продуктов.
Гибридные продукты — это заменители мяса на растительной основе, которые содержат выращенные в лаборатории ингредиенты, такие как жиры. По его словам, если эти продукты будут приняты потребителем, разработка полностью выращенных в лаборатории продуктов может ускориться.
Распечатать бургер
Несколько фирм сейчас работают над 3D-принтерами, которые могли бы создать обед, пока вы ждете, печатая тысячи предварительно запрограммированных тончайших слоев, уложенных друг на друга.
Используемые «чернила» — это ваша еда в формате пасты: принтеры, которые могут создавать блины, мороженое и кондитерские изделия на заказ, уже популярны в некоторых элитных супермаркетах.
Однако, по словам г-жи Алми, компании сейчас тестируют воду с гораздо более сложными версиями.
3D-биопечать позволяет печатать клетки и материалы вместе, создавая более сложный структурированный продукт, например стейк из мраморной говядины.
Прессованные технологии, которые использовались в пищевой промышленности в течение многих лет — например, хот-доги и макаронные изделия — также успешно применяются в производстве мясных культур.
Барселонская фирма Novameat разработала один из самых реалистичных альтернативных мясных продуктов, отчасти благодаря опыту ее основателя Джузеппе Скионти в области биоинженерии и регенерации тканей.
Фото: Shutterstock
Он использует технологию микроэкструзии для сложной печати растительных белков слоями, которые накапливаются в большой кусок мяса, достаточно прочный и с правильной текстурой, чтобы его можно было нарезать ножом для разделки, как воскресное жаркое.
Сотрудничая с факультетом биомедицинской инженерии Израильского технологического института Технион, израильская фирма Aleph Farms также в феврале создала первый в мире лабораторный стейк, выращенный таким способом с использованием 3D-печати.
Вам может быть интересно: главные новости Нью-Йорка, истории наших иммигрантов и полезные советы о жизни в Большом Яблоке – читайте все это на ForumDaily New York.
В качестве альтернативы, 3D-печать может использоваться для создания каркасов из растительных материалов, которые позволяют клеткам прикрепляться и расти в конечный продукт на основе мяса.
И если всего этого недостаточно, некоторые принтеры затем обрабатывают результат с помощью лазеров, которые будут нагревать пищу, пока она не будет приготовлена.
Заверните бургер
О нанотехнологиях, или науке о маневрировании крошечными вещами, чаще говорят при производстве чипов для телефонов, чем о картошке фри.
Однако у нее также есть много потенциальных применений в пищевом секторе.
Используя крошечные наноматериалы, теперь можно создать упаковку, которая дольше сохраняет продукты внутри съедобными.
Nanopack — это похожий на липкую пленку прототип упаковки, внутри которой рассредоточены минеральные нанотрубки меньшего размера, чем можно увидеть — они содержат натуральные эфирные масла таких растений, как орегано и тимьян, с антимикробными свойствами.
«Нанотрубки медленно выделяют противомикробные масла из пленки в свободное пространство упакованной пищи, что активно замедляет окисление, изменения влажности и рост микробов», — говорит профессор Эстер Сигал из Техниона-Израильского технологического института, курировавшая проект.
Ранние эксперименты показали, что пленка предотвращает рост плесени в хлебе на три недели и увеличивает время продажи свежей вишни и срок хранения сыра на 40% и 50% соответственно.
Супермаркет будущего может пойти еще дальше, включив в него интеллектуальную упаковку для пищевых продуктов с крошечными наносенсорами, которые, как добавляет доктор Седа Эрдем из Университета Стерлинга, могут «сообщать и передавать» покупателю обновленную информацию об их содержимом.
А как насчет того, чтобы манипулировать самой едой?
Исследования, проведенные в нескольких странах, показывают почти безграничные возможности — улучшить вкус и текстуру продуктов, снизить содержание жира или инкапсулировать питательные вещества, такие как витамины, чтобы гарантировать, что они не разлагаются в течение срока годности продукта.
Однако в этой области британский регулирующий орган, Агентство по пищевым стандартам, в своем последнем отчете сообщает, что это все еще кажется немного странным и занимает очень осторожную позицию, поскольку остается неясным, какое долгосрочное влияние будет иметь эта возня с крошечными строительными блоками на остальную пищевую цепочку.
Читайте также на ForumDaily:
Кулинарные термины на английском языке для чтения рецептов
Ученые выяснили, что подростковая ‘болезнь поцелуев’ может вызывать рассеянный склероз
Подписывайтесь на ForumDaily в Google NewsХотите больше важных и интересных новостей о жизни в США и иммиграции в Америку? — Поддержите нас донатом! А еще подписывайтесь на нашу страницу в Facebook. Выбирайте опцию «Приоритет в показе» — и читайте нас первыми. Кроме того, не забудьте оформить подписку на наш канал в Telegram и в Instagram— там много интересного. И присоединяйтесь к тысячам читателей ForumDaily New York — там вас ждет масса интересной и позитивной информации о жизни в мегаполисе.
Выбор редакции
