Бурбон: история американского символа

С точки зрения американских законов, здесь всё в порядке. Ведь ими оговорено, что бурбон – это напиток, который может быть произведен только на территории США. И к этому ещё целый ряд нормативных объяснений и ограничений. Таким образом почва для того, чтобы считать его символом страны, законодательно была подготовлена в самом лучшем виде. Но сердцу не прикажешь. Ведь миллионы эмигрантов, приехавших сюда со всех концов света, привезли с собой свои нравы и обычаи, привычки и пристрастия. И, конечно, свои напитки. Как же так могло случиться, что среди сотен наименований алкогольной продукции на полках магазинов их взгляд стал задерживаться на бурбоне? А когда-то захотелось взять, открыть и попробовать именно этот напиток? И в итоге признать его достоинства и приоритеты. Попробуем в этом разобраться.

Фото: Depositphotos

Совсем недавно мировую прессу облетело сообщение о том, что на рынок поступила первая партия знаменитого бурбона Jim Beam, снабжённая необычным устройством. Высокий флакон с вмонтированным краном для разлива был укомплектован также голосовым ассистентом, обученным отвечать на вопросы, связанные с историей Бурбонов. Но если вы задаёте вопрос, ответ на который ему неизвестен, то вам, без раздумий, предложат просто выпить.

Поскольку «Умный Джим» снабжён лишь минимальной информацией, то, желая уберечь вас от соблазна серьёзно опьянеть, расскажем эту историю более подробно.

Как все начиналось

Здесь более интересно не как, а когда. Учёные предполагают, что отсчёт употребления алкоголя можно вести с начала каменного века, т. е. примерно с 10000 лет тому назад. В ноябре 2017 года Юнеско официально подтвердил, что в 50 км от Тбилиси была обнаружена самая древняя находка глиняной посуды, в которой хранилось вино, изготовленное в 6000 — 5800 гг. до н. э.

Многие племена тогда могли ещё не знать, как добывать огонь или изготавливать хлеб, а вот с напитками уже были знакомы. Можно сказать, что алкоголь появился из-за незнания способов хранения фруктов. Те постепенно портились и выделяли сок, который бродил, приводя к образованию спирта. И древние люди обратили внимание на странное поведение животных и птиц, попробовавших эти продукты. Да и сами они после их употребления нашли свои ощущения столь необычными, что стали пытаться их воспроизвести. Потом специально оставляли фрукты или мёд на срок дольше обычного и, пробуя их для контроля, определяли время, когда они достигнут пьянящего эффекта. А с появлением глиняной посуды уже стало возможным изготавливать сосуды для хранения алкоголя. Так опыты с перебродившим фруктовым соком привели к созданию вина, с зерном — к появлению пива, а с мёдом — к т. н. «хмельному меду». Этимологи предполагают, что именно он и стал первым хмельным напитком, поскольку слово Methy в греческом и madhu в санскрите обозначало одновременно и «мед», и «пьянящий напиток».

Вероятно, эти напитки и способствовали ситуации, когда мир погряз в грехе, и создатель вынужден был устроить потоп. Чтобы начать всё с начала. Только праведник Ной с обитателями ковчега смогли спастись. И что же? После всего он опять выращивает виноград, изготавливает из него вино, на радостях напивается и засыпает нагим в жилище. Чем приводит в изумление своих сыновей. Можно предположить, что именно из этой истории и произрастает пуританский взгляд на употребление алкоголя. Мол, это всегда завершается пьянством. Ведь если даже праведник Ной, и тот не устоял, то…

Но в древних Греции и Риме к этому относились по-иному. Считалось, что вино приносит радость, делает людей открытыми и искренними и освобождает их от тоски и забот. В Греции существовал даже особый культ бога виноделия Вакха (Диониса), позднее именуемого римлянами Бахусом или Либером. Часто проводились пиры и гуляния, сопровождаемые винными напитками. Если верить древнегреческому историку Геродоту, то самые важные дела у древних персов решались во время застолий. Но уже на следующий день решения, принятые под действием алкоголя, утверждались на трезвую голову. И наоборот, все «трезвые» решения требовали дальнейшей «доводки» вином. Потому греки и подарили нам слово symposion, что означало «совместное распитие», а римляне знаменитый афоризм in vino Veritas — «истина в вине», ставший девизом таких мероприятий.

Тем не менее, уже тогда бытовали призывы к умеренности и воздержанию. Даже знаменитый грек Пифагор для того чтобы воспитывать чувство меры, изобрел специальную кружку для распития вина, в которую возможно его налить лишь до определенной отметки.

Постепенно установилось мнение, поддерживаемое церковниками, что с одной стороны алкоголь - это Божий дар, который дан для удовольствия и поддержания здоровья, а с другой — пьянство представляющее собой страшный грех. Иными словами: каждый должен знать свою меру и никогда не преступать её. А для слабых духом, как раз и пригодились бы те самые «пифагоровы кружки», которые и сегодня можно свободно купить в греческих сувенирных лавках. И даже в наше время можно обнаружить корректное предупреждение о том, что «Употребление алкоголя требует меры и ответственности!».

Следует отметить, однако, что вина, используемые в те времена, имели крепость не выше 10-12%, а это означало, что в разбавленном виде их можно было употреблять вместо воды, что стало особенно актуально в местах, где реки или озёра могли быть загрязнёны. По Юстинианскому кодексу, солдаты Римской империи получали ежедневно около литра такого напитка. Поэтому римляне и перевозили с собой виноградную лозу, и высаживали её везде, где было возможно.

Постепенно, при всё более возрастающем спросе, возникала необходимость получения более крепких напитков. Над этой задачей долгое время трудились лучшие исследователи, аптекари и алхимики. Наблюдая за природой, они заметили как под солнечными лучами испаряется вода, образуются водяные пары, которые, охлаждаясь, возвращались на землю в виде осадков. Вот эту задачу: воспроизвести в миниатюре круговорот воды и следовало решить технически, т. е. создать перегонный аппарат и тем самым дистиллировать жидкость.

Считается, что первыми этого достигли арабы, а их химик Al-Kindi описал дистилляцию вина ещё в IX веке. Об этом задумывались и в Китае, а затем с Ближнего Востока эти знания распространились в Индию, Египет, а затем уже в Европу. Арабы, поселившиеся в андалузской Кордове, уже объединили свои навыки с работами древних греков, и тем самым помогли найти нужное решение. Основой дистилляции являлась простая истина: при подогревании вода закипает значительно медленнее, чем спирт. Следовательно, как только он начинает испаряться, его сразу же следует уловить, отвести в другую ёмкость, и ждать появления конденсата.

И уже в XVI столетии монах Базиль Валентин совершает переворот в производстве алкогольных напитков. Он опускает отводную трубку в холодную проточную воду, тем самым предугадывая появление конденсатора. А для увеличения крепости напитка, предлагает делать дистилляцию повторно. Второе важное событие в этом производстве произошло уже в XIX веке, и получило название – ректификация, или в переводе с латыни – исправление. Дело в том, что при обычной дистилляции не всегда удаётся избавиться от большого количества сопутствующих примесей и получить чистый спирт. В 1813 году французскими инженерами Адамом, Бераром и Перье была изобретена т. н. ректификационная колонна непрерывного действия, которая и стала составляющей частью производств по получению чистого спирта. Но для того чтобы получить товарные марки в том виде, в котором мы их сегодня знаем и любим, потребуются ещё многие годы.

Об алкогольных напитках

Их изготавливают почти во всех странах мира. И в каждой из них , в течение долгих лет сложились свои традиции и пристрастия. Так, в Чехии и Бельгии наибольшим спросом пользуется пиво, во Франции — виноградные вина, так же как в Японии вино из риса – сакэ, а в России — водка. При столь огромном количестве напитков, квалифицировать их крайне трудно. Возможно, по способу их изготовления: часть производится с использованием процедуры брожения, а иные при помощи дистилляции. Или по виду сырья, на основе которого он приготовлен: из винограда, фруктов, ягод или зерна. Существуют и совершенно экзотические напитки, не укладывающиеся ни в какую квалификацию. Такие, как кумыс – изготавливаемый из забродившего кобыльего молока, или мескаль — из сброженного сока голубой агавы (хорошо известной в Мексике), и т. п. Но даже среди них особое место занимает чича. Для её изготовления перуанские женщины жуют кукурузу, потом жижу сплевывают во фляги с теплой водой, где её оставляют для брожения, а затем разливают и подают в тыквах.

Однако, чаще всего алкогольные напитки квалифицируют в зависимости от крепости. Они подразделяются по трём основным критериям:
а) слабоалкогольные, в которых содержание этилового спирта не превышает 8-10%. К ним относится квас, пиво, брага, сидр и т. п.;
б) напитки средней крепости, содержащие менее 30% этилового спирта. Это различные вина, шампанское, глинтвейны и ликёры;
с) И крепкие напитки с содержанием этилового спирта более 40%. Среди них такие известные, как водка, джин, коньяк, бренди, ром. А также виски и бурбоны.

Расскажем о последних подробней. Дело в том, что на протяжении столетий не утихает спор о том, кому принадлежит пальма первенства в вопросе об изобретении виски — ирландцам или шотландцам. Само же слово произошло от кельтского uisge beatha, что в переводе означает «живая вода». Вот эту «воду» ирландцы называют Whiskey. Этого написания придерживаются и в США. А вот шотландцы, чтоб не походить на соперников, обозначают cвою продукцию Whisky, а вслед за ними канадцы и японцы. История его появления уходит корнями в глубокое прошлое. Ирландцы уверены, что когда в V столетии н. э. на их «изумрудный остров» прибыл святой Патрик с миссионерами, то он, кроме изгнания из страны ядовитых змей и обращения в истинную веру островитян, принёс ещё письменность и секреты производства виски – «огненной воды».

Ныне уже хорошо известно, что письменность в стране существовала задолго до его прихода, да и змей уже не было. А вот по поводу виски легенда продолжает жить. Ведь именно с этим напитком ирландцы вышли на международный рынок, уже в 1608 году получив от английской короны первый торговый патент. А шотландцам процесс перегонки стал известен через крестоносцев, которые узнали о нём от арабов, живших на Ближнем Востоке. Однако, миссионеры и монахи поначалу использовали виски лишь в качестве лекарства. Со временем крестьяне по достоинству оценили этот напиток и стали его производить на фермах, а затем и на заводах.

Полученный напиток назвали «водой жизни» (uisge beatha), и первое письменное упоминание о нём датируется 1494-м годом. На протяжении XV-XVII веков он напоминал самогон. Ведь пили его сразу же после перегонки. На выдержку напитка не хватало ни времени, ни терпения. В 1579 году парламент Шотландии разрешил производство виски для знати и дворянства, а в 1822-м уже узаконил все дистиллерии.

Применяемые ныне технологии производства виски во многом схожи.

К примеру, одно из отличий заключается в том, что шотландцами в качестве исходного материала используется только ячмень, а в других странах ещё и зерновые. Итак, ячмень перебирают, очищают и сушат. Затем замачивают и оставляют прорастать. Вот это пророщенное зерно (coлод) поступает в сушку в специальные камеры. В Шотландии сушат дымом от горящего торфа. Именно так получается «копчёное зерно», напиток, который имеет характерный дымный йодисто-торфяной аромат. Этот «дымчатый» продукт чаще всего называют скотчем (scotch). Его идея была во многом заимствована у пивоваров. К примеру, в немецком Бамберге «дымчатое пиво» (Rauchbier) производится ещё с XV столетия. Итак, после просушки полученную муку смешивают с горячей водой, выдерживают в течение дня, добавляют к ней дрожжи и на пару суток оставляют бродить. Затем, как мы уже знаем, её пропускают через перегонные аппараты, а полученный спирт разбавляют дистиллированной водой до нужной крепости. И выдерживают в дубовых бочках. Наиболее подходящими считались испанские бочки из-под хереса. Виски после пребывания в них приобретает характерные свойства: темнеет, становится мягче и получает дополнительный аромат. А перед разливом его фильтруют через бумажные мембраны. И всё. Теперь виски готов к употреблению. Остаётся лишь надеяться, на исполнение желания великого шотландца Роберта Бернса:

«Так пусть же до конца времен
Не высыхает дно
В бочонке, где клокочет Джон
Ячменное Зерно!».

Алкогольные напитки в Америке

Прошло время, и многие жители Шотландии и Ирландии по религиозным и политическим мотивам иммигрировали в Америку. Были среди них и мастера по изготовлению виски, которые сразу же приступили к его выпуску на новой родине. Конечно, часть коренных индейских племен имели и свои напитки. Папаго, проживавшие на юге Аризоны, изготовляли вино из кактуса сагуаро. Апачи, обитавшие в Нью-Мексико, и гуроны — из забродившей кукурузы. Коауильтеки из южного Техаса изготовляли опьяняющие напитки из растения агавы, смешивая его с красными бобами горного лавра. А чероки в Каролине производили забродившие напитки из разных плодов, и даже сидр из ягод толокнянки дубильной. Но чаще всего просто использовали наркотическое растение «дурман». Следует отметить, что пришедшие сюда белые мало интересовались этими достижениями. Наоборот. Большинство американских индейцев познакомились с алкоголем после контактов с белыми. Сначала ранние колонисты предлагали им алкоголь в качестве жеста доброй воли. Но вскоре он стал коммерческим товаром и использовался для обмена на меха, земли и сексуальные услуги.

Вот эти первые контакты с европейцами и послужили рождению «мифа огненной воды» или преданиям о неспособности индейцев переносить алкоголь.

Однако, там все было значительно проще: при проверке напитка на крепость им брызгали на огонь. Покупать стоило лишь вспыхнувший на огне алкоголь или «огренную воду». Но развитие его производства в стране было связано вовсе не с индейцами, а со всё увеличивающимся числом новых поселенцев. Он был средством спасения от цинги и стужи. В холодные зимние вечера вся семья, включая малых детей, собиралась за столом вокруг чаши с пуншем или яблочным сидром. При низком качестве воды в водоёмах, напитки из фруктов и трав частично становились её полноценной заменой.

Приехавшие в страну немцы привезли с собой культуру пивоварения, которое вскоре получило широкое распространение. Алкоголь считался настолько полезным для здоровья, что страхование жизни обходилось трезвеннику на 10 процентов дороже, чем пьющему клиенту. Самым распространенным напитком в колониальные времена был ром, который из-за дешевизны вытеснил с рынка французский бренди. Производили его из патоки, доставляемой с островов французской Вест-Индии, где возделывали сахарный тростник. Естественно, что английские сахарозаводчики стали протестовать, и в 1733 году британский парламент принял «Закон о патоке», облагающий французскую патоку пошлинами. При этом надеялись убить два зайца, т. е. добиться ещё и уменьшения потребления алкоголя. А пили много.

К примеру, в 1758 году Джордж Вашингтон во время выборов в законодательную ассамблею штата Вирджиния бесплатно раздал избирателям одного из графств 28 галлонов рома, 50 галлонов ромового пунша, 34 – вина, 46 – пива и 2 галлона сидра. Здесь удивительно не количество напитков, а число избирателей. Их было всего 391 человек. Однако, вот этот Закон о патоке, позднее замененный Сахарным законом, вместе с Актом о гербовом сборе и Чайным законом, в конечном итоге, привёли к такому росту недовольства, что явились одной из важных причин Американской революции и Войны за независимость. Как сказал второй президент США Джон Адамс: «Не знаю, почему мы должны заливаться краской стыда, признаваясь в том, что патока была существенным ингредиентом американской независимости». Тем не менее, производство рома стало постепенно снижаться.

Колонисты всё дальше продвигались на запад, где климат благоприятствовал земледелию, а производимые там зерновые: ячмень, пшеница, рожь и кукуруза сразу же стали использоваться для изготовления виски. И это сочетание: незатейливое производство, изобилие зерна и независимость от зарубежных поставок, и сделали вскоре виски самым популярным спиртным напитком. В 1791 году в Пенсильвании насчитывалось более 5000 перегонных кубов – по одному на каждые 6 человек населения. Поэтому когда первый министр финансов США Александр Гамильтон искал, чем бы покрыть госдолги, он решил начать с введения акцизного сбора на алкоголь. Свободолюбивые фермеры Пенсильвании были возмущены и отказались платить. Чем больше власти оказывали давление, тем яростнее они сопротивлялись. Нападали на сборщиков налогов и уничтожали их документацию. Сводили счёты с теми, кто соглашался платить налоги. В конечном итоге, более 6000 вооруженных фермеров в 1794 году разбили лагерь близ Питтсбурга, и домитинговались до требований о возможном выходе из состава США. Президент Вашингтон с уважением относился к производителям виски, поскольку и сам был не прочь выпить, а в конце жизни даже устроил в своём имении дистиллерию.

Но восставшие фермеры становились прямой угрозой устоям государства, и он направил на их подавление отряд ополченцев, насчитывающий около 13000 человек. Завершилось всё тем, что зачинщики были преданы суду, а двое приговорены к смертной казни. Правда, президент их всё же помиловал. И хотя величина налога была сокращена, а вскоре он был и вовсе отменён, но этому бизнесу был нанесен серьёзный удар. Многие мелкие предприниматели закрыли свои предприятия, а часть из них переехала в Вирджинию и Кентукки, где закон ещё не был столь жесток. Но время шло, запрос на алкоголь продолжал расти, и всё вскоре вернулось «на круги своя». Более того, число питейных заведений, где можно было провести вечер в тёплой компании, с каждым днём увеличивалось. Вскоре принятие пары кружек виски в день для многих стало привычным. Причём, спиртное пили с раннего утра до позднего вечера, как чай в Англии. В этом было даже что-то от бравады: ведь мы не в пуританском Старом Свете, а в свободной стране.

А поскольку во время войны солдатам войск Конгресса ежедневно выдавали порцию виски, то после её завершения ежедневное его употребление стало принимать всё увеличивающиеся размеры. Первыми забили тревогу женщины. Кто же хочет иметь пьяницу в доме? Так начало развиваться антиалкогольное движение, главными участниками которого, кроме женских организаций, были религиозные радикалы в лице пуритан и протестантов, а также различные общества борьбы за здоровый образ жизни и общественные движения за чистоту нации. С течением времени их протесты стали столь сильны, что в ряде штатов даже начали приниматься антиалкогольные законы. Но в целом его представители в обществе выполняли функцию эдаких фриков, к которым относились снисходительно. Мол, «собака лает, а караван идёт». Но вот разразилась первая мировая война, и в борьбе политических партий за власть всё больше и чаще стали использоваться лозунги о необходимости усиления борьбы за «американские идеалы и духовность». Тут поборники трезвости с их идеями о полном запрете алкоголя пришлись ко двору. Осенью 1917 года по всей стране было запрещено производство виски. В мае 1919-го — производство пива, а в июле предпринята попытка ввести «сухой закон». Президент США Вудро Вильсон, понимавший опасность поспешного применения этого плохо подготовленного закона, наложил на него вето. Но конгрессменам удалось обойти его. С 1920 по 1933 год в США действовал «Сухой закон».

Ограничения касались лишь использования спиртного в медицине, для религиозных целей и в качестве технического спирта на предприятиях. Вскоре это привело к тому, что огромное число людей оказалось втянутыми в сети нелегального производства спиртного, организованного сбыта и контрабанды. Появились новые термины и понятия. Муншайнер (moon – луна, shine – свет) или самогонщик, тайно работающий по ночам. Бутлегер – нелегальный торговец спиртным. Спикизи (speak easy – тихо говорить) – так называли появившиеся притоны, где можно было шепотом заказать спиртное. А поскольку «запретный плод всегда сладок», то алкоголизм начал развиваться также среди женщин и детей. Ведь «лёгких» напитков не производилось. Нелегально продавался лишь крепкий алкоголь самого низкого пошиба. Эти потоки нужно было организовывать, направлять и контролировать, что привело к росту мафиозных организаций и борьбе кланов за огромные барыши, приносимые нелегальным промыслом. А «борьба за духовность» и «политическая целесообразность» в итоге вылилась в прямую материальную заинтересованность элит. Внутренними причинами, послужившими принятию закона, позднее назовут:

— желание стать мировым экспортером пшеницы, поскольку после войны и революций в Европе наметился её дефицит. Так стоило ли позволять использовать ценное зерно на производство алкоголя?
— растущим предприятиям на пике промышленного бума всё более требовалась квалифицированная рабочая сила: дисциплинированная и… трезвая;
— развивающаяся автомобильная промышленность нуждалась также в исключительно трезвых водителях;
— фарминдустрия выводила на рынок новые тонизирующие напитки на основе листьев колумбийской коки. Разве могли они на равных конкурировать с виски?
— производство пива было в основном сосредоточено в руках выходцев из Германии — страны, бывшей противником США в Первой мировой войне. Так что закрытие этого бизнеса расценивалось чуть ли не как патриотическим деяние. И т.д. и т.п.

Так что, легко можно представить, как облегчённо все вздохнули, когда наступил день отмены Сухого закона. Говорят, что даже президент Рузвельт в сердцах сказал: «А теперь Америке нужно выпить!» — и первая легальная бутылка пива, выпущенная на вашингтонском пивном заводе, была отправлена ему прямо в Белый дом.

Но если вернуться к главной теме нашей статьи, то следует заметить, что эти два жестоких и до конца не продуманных действия, касающихся бизнеса алкогольных напитков в 1794 и в 1919 годах, нанесли ему огромный и невосполнимый урон. Вдумайтесь в эти цифры: лишь за время сухого закона в стране было закрыто 236 водочных, 1092 пивных заводов, 177790 различных питейных заведений. А главные заводы страны могли заново открыться и начать выпускать свою продукцию лишь к 40-м годам прошлого столетия. А если бы с 1800 годов эта отрасль свободно росла и развивалась, конкурируя, перестраиваясь и прогрессируя в поисках новых технологий и брендов, то разве кто-либо сегодня в Америке говорил бы о шотландских или ирландских виски? Вот таков последний штрих к итогам последствий Сухого закона. Но… это всё уже позади. А впереди рассказ об интереснейшем напитке страны. И это…

Американский бурбон

Этот напиток действительно начал производиться в Америке и является одним из её основных брендов, составляя значительную часть всего экспортируемого страной алкоголя. В некоторые годы до 2/3. По сути дела, это следующий шаг на пути развития напитка. Вначале ирландцы задумались над производством крепких напитков из ячменя, используя опыт пивоваров. Потом шотландцы предложили делать из ячменя солод и коптить его. А американцы добавили к ячменю кукурузу и получили свой оригинальный продукт. Чтобы не путаться в определениях, скажем сразу: всякий бурбон – это виски, а вот далеко не каждый виски может быть бурбоном. Так в чём же их главные отличия?

Начнём с популярной легенды. Связана она с именем баптистского священника Элайджи Крейга, который в 1789 году переехал из Шотландии в округ Бурбон штата Кентукки. Округ был назван так в честь Людовика XV из династии Бурбонов, оказавшего большую помощь новым поселенцам в их борьбе против английской короны.

В свободное время Крейг пытался варить виски из местного ячменя. Но что-то у него не получалось. Однажды его вызвали в соседний городок на похороны шерифа, и там, во время молитвы, он обратил внимание на огромные поля, засаженные кукурузой. И Элайджи решил заменить ею ячмень. Полученный напиток он перелил в старые бочки из-под рыбы, предварительно осуществив их обжиг, чтобы устранить прежний запах. Его прихожане не могли допустить мысли, что их пастор мог быть просто скрягой. И потому получила хождение легенда, что бочки прогорели от случайного пожара. Спустя какое-то время он, снабдив эти бочки маркировкой «Бурбон, штат Кентукки», отправил их в Новый Орлеан. Там, в заведениях на Бурбон-стрит, напиток был принят с оглушительным успехом. То ли благодаря маркировке на бочках, то ли названию улицы в Новом Орлеане, где его затем с восторгом потребляли, но этот напиток с тех пор стали называть бурбоном.

Ныне трудно сказать, что в этих легендах истинно, а что придумано. Твёрдо известно лишь, что священник с таким именем реально существовал, и что он был также и владельцем дистиллерии. Использование кукурузы в различных напитках было известно в этих местах задолго до Крейга. А обжиг бочек использовался виноделами ещё в глубоком средневековье, чтобы алкоголь не впитывал неприятный привкус опилок. Кроме того, древние мастера знали, что благодаря кристаллизации древесного сахара лёгкий обжиг придавал напитку элегантный ванильный привкус с добавлением цветочных и фруктовых ноток, средний — усиливал ванильную нотку, придавая новые ароматы — такие как кокос, миндаль или карамель. Сильный же — привносил в напиток насыщенный аромат и привкус шоколада, какао и копчёностей. Так что и здесь Крейга никак нельзя назвать первопроходцем. Уже не говоря об использовании технологии изготовления виски, с которой он был знаком ещё по Шотландии. Надо полагать, что в легендах о нём просто сконцентрировался обобщённый опыт местных изготовителей. Это напоминает легенды о святом Патрике в Ирландии. Там тоже ничего не сходится, но это не мешает вере в него. И в США многие твёрдо уверены в истинности этих легенд, а фирма Heaven Hill даже выпустила специальные бурбоны с большой выдержкой — Elijah Craig, в честь преподобного Элайджи Крейга — отца бурбонов.

Итак, в чём главные отличия бурбона от виски? В первую очередь, в сырье: виски делают из ячменя, пшеницы и ржи. Классический бурбон минимум на 51% состоит из кукурузы, остальные 49% приходятся на рожь, пшеницу и реже ячмень. Кукуруза начала широко применяться в производстве американского алкоголя благодаря её дешевизне и хорошей урожайности. Следующее отличие: в технологии производства. Приготовление виски начинается со сложной работы с ячменём. Как вы уже знаете, он требует замачивания, прорастания, сушки, шелушения зерна и т. д. В производстве бурбона ничего этого нет. Кукурузные зёрна просто дробят и заливают водой. Затем смесь варят, и получается сусло. К нему уже потом добавляют солод – ячменный или ржаной, а из предыдущей закваски добавляют дрожжи (только натуральные, винные). После брожения смесь перегоняют (дистиллируют). И затем настаивают в бочках. Вот и всё.

Вот эта технология его изготовления и является одной из главных фишек, поскольку это исключительно американское изобретение, которое и является национальным достоянием. Итак, согласно Федеральным стандартам идентичности дистиллированных спиртов, для того чтобы носить название «бурбон», виски должен обладать следующими главными качествами:
• Быть произведенным на территории США;
• Изготовляться из смеси злаков, в которой на долю кукурузы приходится не менее 51%;
• Выдерживаться в новых обожжённых бочках, изготовленных из американского дуба, сроком от трёх лет и более;
• Разливаться по бутылкам при крепости 40% или больше.

Бурбон, соответствующий данным требованиям, выдержанный в бочке не менее 2 лет, не содержащий красителей, ароматизаторов или других примесей, может называться «честным». Бурбон, срок выдержки которого менее 4 лет, считается молодым и обязан содержать информацию о сроке на бутылке.

Но федеральные стандарты рассматривают только технические составляющие, а ведь привлекательность продукта основывается не только на них. Что же ещё делает бурбон неповторимым? Дело в том, что штат Кентукки и часть штата Теннесси лежат на огромном пласте известняка, благодаря которому вода отфильтровывается и насыщается кальцием, необходимым для хорошего роста дрожжей. Кстати, именно благодаря этой воде славятся лошади из Кентукки, ведь кальций столь необходим для роста костей. Кентуккийские скакуны часто побеждают и на скачках мирового значения. Вот эта особая родниковая вода и используется для производства напитков и придаёт им особый вкус и чистоту, являясь т. н. «кровью виски». Нельзя не сказать и о мягком климате этих мест, расположенных на границе гор и долин, где созревают знаменитые напитки. И ещё одно. Для брожения виски нужны специальные дрожжи. Бурбон же бродит на «закваске» – смеси, полученной во время приготовления предыдущей партии напитка, которая содержит активные дрожжи. Поэтому вкус напитка постоянен, т. к. каждый новый напиток является продолжением предыдущего, тем самым осуществляя своеобразную связь времён.

Подробнее о бурбонах

В 1964 году был принят Федеральный закон США, закрепляющий за бурбоном статус национального достояния. Именно тогда и были официально утверждены те самые стандарты, согласно которым напиток мог носить это имя. А в 2007-м Сенат объявил сентябрь Национальным месяцем бурбона, что послужило импульсом для организации ежегодного «Фестиваля бурбона» в Бардстауне (Кентукки), носящем неофициальный титул «столицы бурбона». Этот Kentucky Bourbon Festival собирает лучшие дистиллерии страны, чтобы они могли, во всём многообразии и великолепии, продемонстрировать его всем ценителям напитка. Фестиваль гордится также обширной культурной программой с концертами звезд кантри и мастер-классами виртуозов кулинарии. Можно увидеть здесь и традиционные соревнования по скоростному перекатыванию бочек с бурбонами. Но самое интересное — это возможность отправиться по «Тропе бурбона» (The Kentucky Bourbon Trail), чтобы в рамках экскурсионного тура посетить местные дистиллерии, на которых производятся самые знаменитые бурбоны страны. Расскажем о некоторых из них.

Фото: Depositphotos

Jim Beam (Джим Бим). Один из самых узнаваемых брендов бурбона в мире, уровень продаж которого постоянно увеличивается. В 1788 году основатель дистиллерии Джекоб Бим приобрел землю в Clermont (Kentucky) и приступил к производству виски. Первую бочку он продал спустя 7 лет. Он был из семьи немецких эмигрантов, поменявших здесь свою фамилию Boehm на Beam. Начатое им дело затем продолжили сын и внук. Имя, которое ныне носит фирма, дано в честь правнука Джекоба – Джима (Джеймса) Бима, возглавившего семейный бизнес в 1892 году. В 1934-м, пережив эпоху Сухого закона, Джим со своим сыном возобновил производство. В 1987-м Jim Beam выкупил многие национальные бренды, в том числе Old Crow, Bourbon de Luxe, Old Taylor, Old Grand-Dad и Sunny Brook. В настоящее время фирма выпускает также продукцию марок Baker’s, Booker’s, Jakob’s Well, Bourbon De Luxe, Old Crow, Knob Creek и Basil Hayden’s. Фактически ими выпускаются две трети всех бурбонов в Кентукки.

И ещё одна интересная деталь. Широко известно, что при выдержке алкоголя часть его испаряется из бочки через микроскопические поры дерева, и называется «долей ангелов». В компании Jim Beam изобрели технологию извлечения бурбона, впитавшегося в стенки бочек за время многолетней его выдержки. Этот напиток получил имя Jim Beam Devil’s Cut, или «доля дьявола». Если учесть, что его крепость достигает 90%, то он вполне ему соответствует.

Heaven Hill (Хевен Хил или Небесный Холм). Занимает вторую позицию по производству бурбонов в мире. Компания была основана братьями Шапиро в 1935 году, уже после отмены Сухого закона. Построив дистиллерию в городке Барстаун (Кентукки), они решили назвать её в честь местного героя William Heavenhill, прославившегося в войнах с индейцами. Однако при регистрации фирмы нерадивые служащие ошиблись, и записали название в два слова — Heaven Hill. Получилось удивительно благозвучное название – «Райский холм», и братья решили его оставить. В 1946-м они пригласили к себе Эрла Бима, который перейдя к ним с Jim Beam Company, не прервал родственных связей. Так к деловой смётке Шапиро добавился профессионализм Бимов. Этот тандем сохранился по сегодняшний день, передавая свои навыки из поколения в поколение — сыновьям и внукам. А компании, несмотря на конкуренцию, работают и поддерживают друг друга, обмениваясь оборудованием и спиртами.

В 1996 году умер Джорж, последний из братьев Шапиро. С ним ушла не только эпоха, но и их первое производство. Осенью в результате пожара сгорел не только завод, но и 7 складов с 30 миллионами литров продукции. В истории Кентукки это было одно из крупнейших бедствий, уничтожившее более 2% всех запасов виски в США. Казалось, что оно приведёт компанию к полному краху. Но она выжила. Переориентировалась, начала дополнительно выпускать ром, джин, ликер и другую продукцию. Тем не менее, на складах их нового производства под Луисвиллем и ныне продолжают выдерживаться 900000 бочек с бурбоном.

Four Roses (Фо Роузес или Четыре Розы). Один из самых известных бурбонов в Европе. Более популярный за рубежом, чем в Америке. Как такое могло случиться? Основы фирмы были заложены семьёй Руфуса Роуза, который в 1885 году начал изготавливать этот напиток в Луисвилле. И был назван в честь четырёх Роузесов: его самого, жены и двоих детей. Однако, в 1888-м он продал свой бизнес Полу Джонсу, который попробовал присвоить создание бурбона себе, но это ему не удалось. Тогда была придумана легенда о том, как некогда Джонс сватался к одной красавице с юга. Не желая спешить с решением, южанка обещала ответить ему на ближайшем балу. В качестве положительного ответа на ее платье должна была красоваться бутоньерка из четырех алых роз. Пола ожидал счастливый конец. Чтобы увековечить свои чувства, он якобы и назвал бурбон — Four Roses. Так эта красивая легенда, как символ любви, процветает и по сей день. Оттого влюблённые мужчины и женщины часто выбирают этот напиток в качестве подарка партнёру.

Но Джонс был предприимчив не только в этом. Он купил один из заводов во Франкфорте, владеющий разрешением на выпуск спиртов в качестве лекарств, и до отмены Сухого закона Four Roses занимали место на полках аптек, рядом со средствами от простуды и похудения. Можно смело сказать, что «розы» тогда были самым продаваемым лекарством в Америке. А в годы увлечения вестернами и ковбойскими трендами компания выпустила рекламу с изображением ковбоев и слоганом: «Один полдень, два ствола, три выстрела и четыре розы». Что позволило позднее трансформировать его в соответствии с главной легендой фирмы: «Одна встреча, два бокала, три тоста и четыре розы». Однако, в 1943 году вся компания и права на бренд Four Roses становится собственностью концерна Seagram Company Limited, который принимает решение о переориентации бизнеса на Европу и Азию, активно рекламируя Four Roses в качестве лидера американских симпатий. Так был завоёван европейский рынок. Но времена меняются, и «Четыре Розы» начинают постепенно возвращаться в родные пенаты. Надо полагать, что вскоре мы увидим их на совершенно иных прилавках, чем аптечные.

Фото: Depositphotos

Wild Turkey (Уайлд Тёки или Дикая Индейка). Один из самых популярных в США. Наибольшей известностью пользуется его версия с содержанием алкоголя 50,5%. Он пришёлся по душе авторам сотен популярных книг и культовых кинофильмов. По крайней мере, герои фильмов «Рэмбо: Первая кровь 2», «Страх и ненависть в Лас-Вегасе», «Спасатель», «Цвет денег», «Плохой полицейский» и других с удовольствием проводят время за стаканом именно этого бурбона. И становится понятным, почему, когда герои романа Стивена Кинга «Оно» заказали виски, бармен ответил: «Обычно я всем подаю Four Roses, но для вас, я думаю, лучше подойдёт Wild Turkey».

Основателями фирмы считаются ирландцы братья Райпи, в 1869 году открывшие собственную дистиллерию в городке Лоренсбург (Тенесси). Когда годы «Сухого закона» остались позади, изготовление алкоголя возобновила корпорация Austin Nichols. И только спустя 7 лет бурбон приобрёл то имя, под которым он стал известен, а его этикетка украсилась изображением самой популярной в стране птицы — Wild Turkey. Якобы, в 1940-м хозяином дистиллерии был Томас МакКарти, заядлый охотник. Естественно, что на это мероприятие он всегда захватывал с собой несколько бутылок изготовляемого им бурбона. Так постепенно отстрел индеек и потребление после него бурбона стало для компании его друзей своеобразной традицией. И даже если охота была неудачной, то Wild Turkey («Дикая индейка») всё равно была при них. Так бурбон получил своё название. Технология его приготовления держится в строжайшем секрете. Есть мнение, что его уникальный вкус связан в первую очередь с высоким содержанием ржи в составе напитка и тем, что брожение сырья и дистилляция производятся при максимально низкой температуре.

Фото Depositphotos

Теперь следует рассказать ещё о некоторых напитках, которые по сути являясь бурбонами, тем не менее называют себя виски.

Jack Daniel’s (Джек Дениелс). Самый популярный в мире американский виски – ежегодная продажа более 90 млн. литров. В 1866 году Джаспер Ньютон Дэниел, эмигрировавший со своими родителями из Уэльса, зарегистрировал первый завод по производству виски в Теннесси, рядом с Линчбургом. Несмотря на двадцатилетний возраст, он сумел сделать свой бурбон достаточно известным. Его почитателями были такие знаменитые люди, как писатель Уильям Фолкнер, актёр и режиссёр Джон Хьюстон, президент Уинстон Черчилль. А легендарный певец Фрэнк Синатра, называвший напиток «нектаром богов», был даже похоронен с бутылкой Jack Daniel’s Old No.7.

О том, почему самая популярная марка носит седьмой номер, существует множество легенд: от числа, приносящего удачу, или количества любовниц, до нумерации наилучшего рецепта. Но Питер Красс, в биографии Джека Дэниела указывает на более прозаические причины: «Из-за своего расположения в штате Теннесси, завод Джека получил регистрационный номер 7. Когда финансовое управление объединило несколько областей, то завод получил номер 16. Джек не хотел смущать своих покупателей новой этикеткой, как и вступать в конфликт с властями. Поэтому он стал использовать надпись Old No. 7 , или «Старый номер 7». В 1880-х к Джеку присоединился племянник Лем Мотлоу, который убедил дядю продавать виски не в бочках, а разливать в бутылки, что было значительно удобней при их транспортировке. А в 1895 году Дэниел увидел квадратную бутылку.

Она ему так понравилась, что с тех пор виски Jack Daniel’s разливают только в такую тару. До 1941 года напиток назывался бурбоном, но затем правительство штата решило, что производящиеся у них напитки должны иметь географическую привязку. Так он стал называться «теннессийским виски». Основанием для этого посчитали некоторое изменение в технологии производства. Хотя Джек Дэниэлс изготавливается из кукурузы, которая составляет 80% состава, остальные 20% — ячмень и рожь. И бочки применяются дубовые, совершенно новые. Отличие касается лишь технологии разлива, с фильтрацией напитка через древесный уголь. Туристам, посещающим винокурню Jack Daniel’s Distillery в Линчбурге, подробно это демонстрируют, начиная с момента сжигания кленовых бревен. Полученным кленовым углем затем наполняют огромные колонные фильтры на высоту до трёх метров, а затем в течение недели через этот уголь по капельке процеживается продукция. В результате напиток получается значительно мягче, чем традиционные марки бурбона. Вот эта фильтрация через кленовый уголь и отличает теннессийский виски от традиционной технологии производства бурбонов.

Maker’s Mark (Мэйкерс Марк или Клеймо Мастера). Напиток премиального класса, изготавливаемый начиная с 1958 года на старейшей из известных дистиллерий. Однако история производства алкоголя этой семьёй отсчитывается с XVIII столетия, когда Сэмюэлсы переселились сюда из Британии. Начав производство виски в 1840 году, они с введением Сухого закона вынуждены были его закрыть. Тем не менее, в 1953 году Билл Сэмюэлс решил не просто возобновить дело, но создать уникальный бурбон. Он приобретает дистиллерию в городке Лоретто (Кентукки), которая в 1980 году будет объявлена национальным историческим достоянием страны. А Сэмюэлс, чтобы не связывать себя традициями, сжигает семейный рецепт виски, презрительно называя его pedestrian (заурядным).

Экспериментируя с различными злаками, он в поисках нужных пропорций даже выпекал хлеб, варьируя ингредиенты и их количество. И всё же создаёт новую зерновую смесь для бурбона, состоящую из желтой, более сладкой кукурузы, красной озимой пшеницы (вместо ржи) и ячменного солода в пропорциях 70% на 14% и 16%. С этого момента и начинается жизнь нового бурбона, хотя Сэмюэлсом будут внесены ещё некоторые изменения в традиционную технологию производства. Но уникальному напитку требовалось особое название, и оформление. И тут на сцену выступает Мардж, супруга Билла. Увлекаясь коллекционированием старинных бутылок и флаконов, она была знакома с тем, что известные мастера ставят на изделии свое клеймо. И она предложила мужу поставить на бутылке клеймо создателя — печать мастера (Maker’s Mark).

Так родилось название напитка, и выпуклый штамп S IV на бутылке, как знак того, что бурбон выпущен четвертым поколением Сэмюэлсов. На самом деле они были шестым поколением, и надпись должна была быть S VI. Но, то ли Мардж была левшой, то ли, составляя римскую цифру, просто сделала ошибку, но единичку она прописала не с той стороны. Но Билл не хотел уже ничего менять, тем более что Марж придумала ещё и необычную форму бутылки, больше похожую на коньячную, с заливкой горлышка и пробки красным воском, а также и этикетку, которая производила впечатление пожелтевшего от времени листка. Особую привлекательность изделию придаёт и его ограниченный тираж. Ежегодная партия Maker’s Mark не превышает 20 бочек. При этом зрелость напитка определяют не по дате, а по вкусу: мастер, пробуя напиток, сам решает можно ли его разливать. Сроки могут колебаться от 5,5 до 8 лет.

Создав уникальную марку, Сэмуэлс старается дистанцироваться не только от бурбона (хотя фактически является таковым), но и от традиционного виски. Потому, на этикетку наносит whisky в отличие от whiskey у других американских производителей. И всё же на этом бурбоно-висковом поле он считает своим основным конкурентом продукцию Jack Daniel’s и может по отношению к ним позволить себе иронический тон. Так, их рекламным агентам удалось отыскать человека по имени Джек Дэниелс, сфотографировать его с бутылкой своего напитка и подписать выполненное в старинном стиле чёрно-белое фото: Jack Daniels пьёт Maker’s Mark.

Теперь возникают вопросы: из чего пьют бурбоны, как и с чем? Главное — никогда не пьют из фужеров или стопок. Как правило, используют массивные невысокие стаканы с толстым дном – «тублерсы», объемом до 200 мл. Говорят, что их придумали обитатели Дикого Запада. Поскольку во время потасовок посуда постоянно билась, то ковбои стали отпиливать нижние части бутылок и использовать их в качестве стаканов. Потому их и называют: old glass, или «старый стакан». Он ещё хорош тем, что дольше сохраняет температуру напитка. Она должна быть в пределах 18-22° C. При более высокой — вкус становится жестковатым, а чересчур охлажденный — теряет свой аромат. В стакан его наливают максимум на треть, а затем начинают пить, медленно потягивая, наслаждаясь каждым глотком напитка. Конечно, если у вас несколько марок напитка, и вы хотите их продегустировать, то лучше взять тонкий бокал тюльпановидной формы. Тогда вы сможете оценить и цвет, и концентрацию аромата на выходе. При всех вариантах сначала следует подержать стакан несколько секунд в руке, согревая его теплом ладонь. Затем понюхать напиток. В зависимости от вида бурбона и его выдержки вы сможете почувствовать аромат ванили, старого дерева, табака, шоколада, изюма или карамели. Дальше делаете небольшой глоток, во время которого жидкость на несколько секунд задерживают во рту. А потом уже можно завершать ритуал.

В Шотландии даже создали особый свод правил, который впоследствии получил признание во всем мире, и был назван «5S». Он, как можно догадаться, состоит из пяти этапов: Sight (любоваться) или оценить цвет, Smell (вдыхать) или почувствовать запах, Swish (смаковать) или пригубить и почувствовать вкус, Swallow (проглотить) или сделать первый глоток и Splash (разбавить) — глотнуть или разбавить водой для полного раскрытия вкуса и аромата. Но мы ведь не профессионалы, и вовсе не обязаны буквально следовать ритуалу. Но должны помнить, что ни виски, ни бурбон никогда нельзя пить залпом. В этом случае становится абсолютно неважно, насколько изысканной была как еда, так и напиток. Вкус все равно будет утерян. И насчёт еды. Знатоки утверждают, что до еды напиток принимать не следует, а по крупному счёту и закусывать тоже нельзя, поскольку теряется весь аромат и вкусовые ощущения. Однако ничего плохого нет в том, чтобы после нескольких глотков отведать немного еды. Даже ирландцы любят пить виски с семгой, устрицами, копченым лососем, печеным мясом или птицей. Американцы же чаще закусывают виски фруктами и шоколадом. Так что, тут у каждого свой вкус. А если у вас ещё и дешёвый напиток (разводить крепкий виски – это показывать неуважение к нему), то его не жалко пить и со льдом.

Несмотря на то что традиция добавлять лед в виски придумана барменами, чтобы не долить клиенту спиртное. Ведь визуально объем порции не изменяется. Так что лучше с колой или в коктейле. Вообще, настоящие любители уверены в том, что коктейль — это тоже традиционно американское изобретение. По крайней мере, писатель Фенимор Купер утверждал, что первый коктейль был приготовлен в 70-х годах XVIII века маркитанткой войск генерала Вашингтона — Элизабет Фленеган. Однажды она подала офицерам напиток из рома, ржаного виски и фруктовых соков, украсив бокалы перьями из хвостов бойцовых петухов. Один из офицеров, будучи французом, сразу же воскликнул: «Vive le cog’s tail!» («Да здравствует петушиный хвост!»). Эта фраза всем так понравилась, что с тех пор напиток стали называть «коктейлем».

Фото: Depositphotos

Так что, виски и бурбон созданы для того, чтобы пить их не торопясь, в приятной компании, за медленным разговором, постепенно расслабляясь и вслушиваясь в то, о чем рассказывает каждая их капля, когда-то впитавшая ароматы живого дерева и теперь передающая их вам. Как там, в старой шутке: «У вас будет минутка поговорить о смысле жизни? — Нет. — Хорошо, тогда пойдем длинным путем. Давайте выпьем!». И вот вы уже устроились в уютных креслах, вокруг полумрак, вдали тихо играют блюз, вы согреваете своими ладонями стакан с бурбоном и ведёте тихий и задушевный разговор. Вначале пытаетесь проявить эрудицию и напомнить, что знаменитый певец Фрэнк Синатра любил повторять: «Алкоголь, вероятней всего, самый опасный враг человека, но как учит нас Библия – нужно любить своих врагов». А потом уже можно перейти и к более простым остротам: «Если уже выбирать между Паркинсоном и Альцгеймером, то следует остановиться на Паркинсоне. Ведь лучше пролить немного бурбона себе на брюки, чем забыть, куда ты поставил целую бутылку». А за окном медленно угасает приятный вечер. У вас в руках бурбон, и как же тут можно удержаться и не заговорить об этом замечательном напитке. О кукурузе, которая является главной его составляющей и часто называется здесь маисом. Родниковой воде и поразительном климате Кентукки и Теннесси. Технологии изготовления напитка, которую придумали в Америке, и закваске, передающейся от изделия к изделию на протяжении веков. О бочках из американского дуба, в которых хранится напиток, обжигаемых специальным образом. И конечно же — о том, что удивительный напиток бурбон может изготавливаться только на территории США и является его гордостью, национальным достоянием и одним из символов страны. А поскольку отмечать Новый год принято только с теми, кого любишь, то не забудьте пригласить к столу уже полюбившегося вам Джима Бима и Джека Дэниэлса. Потому, что он…

Кстати, вот об этом обязательно следует упомянуть. Не вникая в различные лингвистические споры, отметим, что слова «виски» и «бурбон» принято употреблять только в мужском роде. И потому, если у вас окажется в руках стакан с бурбоном, то вы не должны говорить, словно опрокидываете стопку водки: «Хорошо пошла!». Или глотнув из рюмки вина «Хорошо пошло!». А только с уважением и гордостью — «Хорошо пошёл!». Да разве с настоящим бурбоном может быть иначе?

Эта статья нашего автора, журналиста Леонида Раевского является частью цикла «История
американских символов».

Читайте также на ForumDaily:

Статуя Свободы: история американского символа

Яблочный пирог: история американского символа

Хот-дог: история американского символа

Флаг: история американского символа

Хотите больше важных и интересных новостей о жизни в США и иммиграции в Америку? — Поддержите нас донатом! А еще подписывайтесь на нашу страницу в Facebook. Выбирайте опцию «Приоритет в показе» —  и читайте нас первыми. Кроме того, не забудьте оформить подписку на наш канал в Telegram  и в Instagram— там много интересного. И присоединяйтесь к тысячам читателей ForumDaily New York — там вас ждет масса интересной и позитивной информации о жизни в мегаполисе.