Сделано в Америке: выбираем лучший майонез

Говорят, за семейным столом нельзя говорить о религии и политике. Есть третья тема, которая может вконец рассорить любую семью — это любимая заправка всех американцев, майонез. Каждый год в США порядка $2 млрд тратится на майонез, в то время как на кетчуп – всего $800 млн. На третьем месте восточный гость – соевый соус, на который американцы в прошлом году не пожалели $725 млн. Видов и сортов майонеза на полках магазинов можно найти не менее десятка. И это не считая те, что со вкусовыми добавками. Разберемся в видах майонеза, чтобы в магазине не гадать, какой же взять к столу.

Конечно, на вкус и цвет нашего покупателя некоторые американские производители совсем не могут угодить. И наш человек ездит в «русский магазин», чтобы купить «Рябу», «Махеев» или прочий привычный вкусовым рецепторам «провансаль». Но опытные хозяйки говорят, что если в традиционный американский майонез добавить лимонного сока и горчицы, то получится, как у мамы дома.

Конечно, ничто не сравнится с домашним, собственноручно приготовленным майонезом. Но когда нужно нарубить несколько десятков бургеров и парочку салатов, а родственники уже на пороге, то лучше всего иметь под рукой большую банку готовой заправки. Авторы материала издания Serious Eats выбрали 9 марок майонеза и угостили ими группу дегустаторов, чтобы определить — какой, все-таки, самый лучший.

Марки майонезов, выбранные для дегустации

В дегустации участвовали не только общеизвестные бренды, но и несколько крупных региональных продуктов. Кроме того, в список участников затесался Miracle Whip — не совсем майонез, но очень популярная заправка, которую многие американцы кладут в салаты и бутерброды вместо майонеза. Итак, полный список участников дегустации: Miracle Whip, Duke’s, Kraft, Whole Foods 365, Trader Joe’s, Hellman’s, Best Foods*, Kewpie, Blue Plate.

* На момент дегустации не было в наличии обычного майонеза Best Foods, поэтому дегустаторы пробовали версию с рапсовым маслом.

Критерии оценки

Участники дегустационной группы сначала пробовали все майонезы сами по себе, потом с бланшированной спаржей, и, наконец, в классическом картофельном салате, чтобы понять, как каждый из них ведет себя в разных гастрономических обстоятельствах. Дегустаторов попросили оценить сладость каждого майонеза, его пикантность, а также дать общую оценку с учетом остальных характеристик — текстуры, вкуса и общих впечатлений от каждой марки. Все дегустации проводились без указания брендов и без обсуждений.

Результаты

Синим на диаграмме обозначена общая оценка, красным — сладость, оранжевым — пикантность вкуса каждого майонеза:

Вкус домашнего майонеза, приготовленного из яиц, масла, небольшого количества горчицы и лимонного сока, очень сильно отличается от пакетированного. Главная причина — в затратах на производство. Самый дорогостоящий ингредиент в майонезе — яйца. Чтобы приготовить чашку майонеза дома, вы используете 1-2 яйца. На производстве из того же количества яиц с помощью супермощных эмульсионных машин делают намного больше продукта. Как показала дегустация, людям больше нравятся марки майонезов с более мягкой кремовой текстурой, похожей на домашний продукт, чем более жирные и тяжелые на вкус.

Лимонный сок также выпадает из уравнения. Большинство коммерческих майонезов сделаны с использованием уксуса, добавляющего остроты вкусу. Поэтому домашний и магазинный продукты в этом плане различаются. Одной только остроты дегустаторам было недостаточно для хороших оценок продукта — исследование показало отсутствие корреляции между пикантностью и общей оценкой. Вместо этого участники искали майонез с ярким и свежим вкусом.

Также не обнаружилось взаимозависимости между сладостью вкуса и общей оценкой — победитель рейтинга получил средние баллы по параметрам сладости и пикантности. Вывод: чтобы нравиться, вкус должен быть сбалансированным.

№1: Kraft. 6,2 баллов из 10

Бренд-победитель получил приз за самый яркий, самый свежий и самый интересный вкус и средний уровень сладости среди майонезов. От других марок этой дегустации он отличается тем, что содержит лук и чеснок в своей базе, а также нотку паприки. Этого оказалось достаточно, чтобы выделиться на фоне других брендов глубиной вкуса, которой им не хватает.

Второе место разделили 2 майонеза.

№2 Duke’s. 5,8 баллов из 10

Майонез Duke’s очень популярен на юге США. Дегустаторов он покорил своей кремовой и мягкой текстурой, более всего напоминающей домашний майонез. «Густой и кремообразный», а также «очень пикантный поначалу, но потом более сладкий» — вот полученные комментарии об этом продукте. Сам по себе майонез показался очень сильным, а вот в картофельном салате он покорил большинство дегустаторов своей кислинкой.

№2 Trader Joe’s. 5,8 баллов из 10

Майонез Trader Joe’s определенно создавался как подмена Hellman’s — у них даже упаковки почти идентичны. Списки ингредиентов обоих брендов тоже похожи, только для Trader Joe’s используется комбинация очищенного уксуса, лимонного сока и яблочного уксуса. Он понравился не всем, и мнения дегустаторов разделились. Некоторые поставили низкие баллы (один даже спросил «почему он на вкус как коричневый сахар?»), но майонез все же набрал достаточно положительных оценок, чтобы занять 2 место.

№3. Hellman’s. 5,7 баллов из 10

Самый известный бренд майонеза на Восточном побережье показал себя достаточно сильно. Некоторые дегустаторы сказали, что его богатый вкус очень напоминает домашний майонез: «чувствуется вкус яиц» и «очень богатый, сбалансированный вкус, достаточно соленый». Он заметно гуще, чем другие марки, но благодаря уровню кислоты в нем, майонез не показался дегустаторам слишком жирным.

№4. Kewpie. 5,3 баллов из 10

Это майонез трудно сравнить с другими марками, учитывая его специфичкский состав: рисовый уксус вкус в сочетании со специями и хорошей порцией глутамата натрия. При этом — это единственный бренд, который добавляет в состав исключительно желтки, а не целые яйца.

Некоторые участники дегустации утверждали, что у майонеза «рыбный» аромат. Скорее всего, из-за глутамата натрия и растительного масла в рецепте. Но если вы любитель Kewpie, то новость о том, что имеется в его составе, вряд ли изменит ваше мнение о майонезе.

№5. Best Food’s Canola (с рапсом). 5,3 баллов из 10

Марки Best Food’s и Hellman’s принадлежат компании Unilever, а их упаковки, как и маркетинг, практически не отличаются друг от друга. Best Foods продается к западу от Скалистых гор, а Hellman’s — к востоку от них. Некоторые из дегустаторов сказали, что на вкус они одинаковы, а другим показалось, что очень разные. В дегустации был использован Best Food’s с рапсовым маслом (Canola), поэтому невозможно подтвердить, либо опровергнуть ни одну из версий.

Что можно подтвердить, так это то, что Best Food’s Canola — достойный майонез, на вкус похожий на Hellman’s в плане солености и пикантности, хотя другой по текстуре из-за добавления загустителей на основе крахмала. Некоторым дегустаторам он показался немного «рыбным», что вполне объяснимо репутацией масла канола, которое легко приобретает рыбные ароматы.

№6. Blue Plate. 4,8 баллов из 10

Еще один конкурсант из Юга — Blue Plate. Его оценили следующим образом: самый низкий балл за пикантность, второй снизу балл за сладость, а общий вкус показался дегустаторам слишком банальным. «Этот на вкус очень жирный. Он не испортился?», — спросил один из экспертов.

№7. Whole Foods 365 Organic. 3,9 баллов из 10

Еще одно разочарование — органический майонез от бренда Whole Foods 365. Основной проблемой оказался слишком рыбный аромат (этот майонез тоже делают с рапсовым маслом) и несбалансированный вкус (недостаточно сладкий, слишком пикантный). «На вкус, как килька!», — воскликнул один из дегустаторов.

№8. Miracle Whip. 3,7 баллов из 10

Если в списке ингредиентов после соевого масла идут уксус и фруктозный кукурузный сироп, от продукта можно ожидать, что он будет сладким и пикантным. Если на случайных пикниках или перекусках, когда есть больше нечего, он еще сойдет, то в сравнении с другими майонезами Miracle Whip не выдержит конкуренции. Уж слишком приторный и неестественный у него вкус. Несмотря на низкий рейтинг, многие дегустаторы оценили эту заправку. Возможно, сама по себе она не слишком приятна для вкусовых рецепторов, но в более сложных блюдах — вполне может быть.

Это не майонез, но стоит познакомиться

Некоторые покупатели (по им одним понятной причине), называют майонезом Ranch. Это самый популярный дрессинг в США, но к майонезу не имеет никакого отношения. Даже состав не похож: пахта, чеснок, зелень и лук. Ranch очень калорийный соус: в одной столовой ложке 75 калорий, в 2 раза больше, чем в майонезе. Более опасен для фигуры только Caesar (78 калорий в одной столовой ложке), который тоже почему-то приписывают к майонезам. Да, в составе есть яйцо, но это никак не майонез. Дрессинг готовится из смеси анчоусов, горчицы, яичного желтка, лимонного сока, сыра пармезан и оливкового масла.

С большой натяжкой майонезом можно назвать Blue Cheese. Да, это майнез, но в него добавлены сыр, сметана, йогурт, уксус, а так же луковый и чесночный порошок. Примерно так же майонезом можно обозвать и Thousand Island. В этой заправке есть большая доля майнеза и еще 20 компонентов.

Хотите больше важных и интересных новостей о жизни в США и иммиграции в Америку? — Поддержите нас донатом! А еще подписывайтесь на нашу страницу в Facebook. Выбирайте опцию «Приоритет в показе» —  и читайте нас первыми. Кроме того, не забудьте оформить подписку на наш канал в Telegram  и в Instagram— там много интересного. И присоединяйтесь к тысячам читателей ForumDaily New York — там вас ждет масса интересной и позитивной информации о жизни в мегаполисе.